YAWYE – You Are What You Eat

1 Juil
2010

Marqueurs : yawye, critique de restaurant.

YAWYE.fr est un site de recettes de cuisine et de critiques de restaurant. Chaque restaurant testé se voit attribuer une note (pour la nourriture) ainsi qu’une critique détaillée. Les menus disponibles ce jour-là sont pris en photo et exposés à la fin du Blog.

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  1. Poire, Caramel et truffe d’Alba : J’avais vu passer une photo de ce dessert que le chef Denis Fetisson sert à son restaurant La Place de Mougins. Je n’ai pas eu la recette précise, mais ne serait-ce qu’en le réalisant simplement comme suit, le résultat est bluffant. Pochez des poires (ici des Conférences) fermes dans un sirop léger avec une gousse de vanille. Réservez vos poires lorsqu’elles sont cuites. Filtrez le sirop. Portez le sirop à ébullition et faites réduire jusqu’à obtention d’un caramel. Ajoutez un gros trait de crème liquide, liez, puis terminez par un morceau de beurre frais. Découpez la truffe en fines lamelles. Coupez le bas des poires pour pouvoir les dresser, ajouter une quenelle de crème épaisse et faites couler le caramel depuis le haut pour enrober la poire. Apposez les lamelles de truffe qui vont coller à la poire grâce au caramel. Le caramel sert d’exhausteur des parfums et saveurs de la truffe : L’association des 2 avec la poire fonctionne parfaitement.
  2. Es de Takayuki Honjo : Il y a tant de nouveaux chefs Japonais à Paris qui ouvrent des établissements de cuisine Française qu’on en oublie ceux qui sont la depuis plusieurs années déjà. C’est le cas du restaurant Es du chef Takayuki Honjo chez qui nous n’étions pas retournés depuis plus de 2 ans (ici). Même décor, une équipe en salle plus étoffée en adéquation avec l’Etoile Michelin du lieu et une première formule déjeuner à 42€. En amuse-bouche, coque d’agrumes et physalis, velouté butternut et capuccino. Saint-Jacques et topinambour : Le fruit de mer a une texture exceptionnelle, et le topinambour décliné en poudre, chips, crème et émulsion. Une entrée tout en finesse et subtilité. Ris de veau, crème de maïs, poireau et Alba. Une assiette très parfumée grâce au roi des champignons, avec un ris rosé en beignet hyper fin, presque en tempura, et une crème de maïs habilement parfumée au poireau. De très beaux produits sublimés pour un grand plat. Rouget, jus de moules et chanterelles. Toujours une cuisson exceptionnelle du poisson : La peau est très croustillante, la chair ferme, nacrée et savoureuse. Le jus de moule est parfumé au safran et les champignons croquants. La encore, beaucoup de finesse sur l’ensemble. Faux filet, pate de carotte et purée de PdT. La viande de Normandie est maturée 4 semaines, avec une vraie mâche et est accompagnée d’un jus concentré très réussi. Purée légère, pate de carotte puissante et un petit piment en tempura pour relever le tout. Sorbet poire, poire et gelée de poire à l’alcool de poire. Mont Blanc revisité : La coque meringue et la crème de marron sont bien là, mais renferment une glace au miel d’acacia et un sorbet passion. L’équilibre est plus que parfait entre l’acidité du fruit, la douceur de la glace et le suave du marron. Un très grand dessert, qui échappe complètement au coté souvent lourd ou trop sucré de ce classique. Quelques mignardises toujours réussies. Toujours une très (trop ?) belle cave, ou nous avons pioché un super Bourgogne Blanc ’10 de chez Denis Mortet (70€). Es reste une valeur sure, avec de très belles assiettes et de grands desserts envoyés par un chef extrêmement gentil et attentionné. A refaire très vite. Es, 91 rue de Grenelle, 75007 Paris, T. : 01 45 51 25 74, sur le plan
  3. Lucas Carton : Enfin couronné d’une étoile Michelin largement méritée, le chef Julien Dumas est désormais bien en place aux commandes du Lucas Carton. Un art de la table chic mais sobre pour contraster avec la déco immuable du lieu et un service aux petits soins pour nous accompagner dans ce menu dégustation. Tuile de brioche et crème crue, tartelette tomates & olives vertes, foccacia graine de courge et émulsion courge. Parfaits en amuse bouche Cocos de Paimpol, tomate, noix de coco et huile d’argan : Une entrée tout en finesse et subtilité, avec un parfait équilibre entre les différentes saveurs avec cette huile de première facture, rappelant la noisette. Anguille fumée, radis noir et cresson au wasabi : Texture fondante du poisson, fraicheur du radis, pour une composition élégante et légère. Le fameux choux rôti dans du beurre : Cuisson lente (jusqu’à 40 minutes d’arrosage), qui a pour effet de créer une croute croustillante autour du légume encore un peu croquant mais surtout fondant : Le choux est ensuite piqué de quelques herbes, agrumes confits et est accompagné d’une crème de parmesan, de choux fleur, mais surtout d’un jus du même légume extrêmement puissant, presque viandard. Exceptionnel. Foie gras laqué au miel, Grand Marnier et agrumes, avec une fine croute de coriandre et origan, non sans rappeler l’Apicius. Le foie qui se tient parfaitement, est fondant et les agrumes et gelée de pomme qui l’accompagnent en soulignent d’autant plus la finesse. Tagliatelles de sèches presque crues dont le chef a le secret, avec un bouillon corsé parfumé au Xérès dans lequel baigne du sparassis crépu. Quelques noisettes torréfiées pour le croquant et un résultant extrêmement gourmand. Rouget avec sa croute de piment fumé et échalotes, jus à la coriandre. Peut-être un peu trop puissant, mais en tous cas surprenant. Palombe, jus de cassis et navet ainsi qu’un jus obtenu à partir des carcasses et à peine relevé avec les abats : Beaucoup plus léger qu’une sauce salmis ou royale, mais très parfumé tout de même. Pomme verte surmontée de mousse de lait parfumée à la cardamone. Déclinaison autour de la figue : le fruit rôti et les feuilles en glace ainsi qu’en yaourt. La carte des vins gagnerait à faire preuve de plus de fantaisie et d’éclectisme, mais les Saint-Véran et Bourgogne blanc étaient fort honorables, et le Bourgogne rouge générique de chez Coche-Dury une vraie découverte. Contrairement à pas mal de chefs tétanisés à l’idée de perdre les précieuses récompenses des guides, Julien Dumas est en constante recherche de nouvelles assiettes, associations ou techniques et n’hésite pas à prendre des risques. Il y a certes quelques plats signature à la carte en permanence, mais vous aurez aussi la chance de découvrir de très belles compositions sans cesse renouvelées. Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, 75008 Paris, T.: 01 42 65 22 90, sur le plan Le site internet
  4. Passe moi le sel ! : L’avez vous remarqué ? Il n’y a plus de sel sur les tables au restaurant… Après un repas décevant ou le chef avait mal pris le fait que nous ayons eu l’outrecuidance de réclamer du sel à ajouter sur ses assiettes fades, nous nous sommes demandés, A. et moi, pourquoi une telle tendance avait pris le pas ces dernières années.. Etait-ce lié à la l’ambiance hygiéniste générale, au light et donc aux régimes sans sel ? (sans vin, sans gras, sans gluten, sans … rien !) Problématique d’hygiène, pour éviter que tout le monde trempe ses doigts dans le même ramequin ? Considérations esthétiques, ou les salières rivalisent parfois de kitch et pourraient dénaturer un art de la table ? Question de mode, ou les épices sont censées justement pallier l’absence de sel ? A moins que ce ne soit dû au fait qu’aujourd’hui, certains chefs pensent détenir LE goût universel, ou en tous cas que la perfection de leurs assiettes ne tolèrerait aucun assaisonnement supplémentaire ? Bien sûr qu’il est plus agréable et satisfaisant de goûter un plat et de réaliser qu’il est très réussi, tel quel, sans avoir rien à ajouter. Et heureusement, c’est le cas dans de très nombreuses grandes tables. Mais pourquoi ne pas laisser le choix aux convives ? Pourquoi ne pas admettre que certaines personnes mangent trop salé, pour ne pas dire que le client est roi ? Comme le fait d’ailleurs le chef Yoann Conte (bon, c’est sur, c’est un p’tit jeune qui débute et qui n’a que 2 étoiles Michelin), en proposant cette salière et poivrier. A noter qu’en 7 ou 8 repas là-bas, je ne les ai jamais utilisés une seule fois. Alors s’il vous plait, même si vous êtes une star des fourneaux, remettez le sel sur les tables de vos établissements !
  5. Flaveur à Nice : Le restaurant Flaveur de Mickaël et Gaël Tourteaux, tous deux en cuisine, est situé en plein cœur de Nice : Installés depuis 2009 après être passés par de prestigieuses maisons de la région, la récompense du guide Michelin est vite arrivée 2 ans après l’ouverture, avec une première étoile. Une petite salle décorée de sculptures figuratives en bois, rappelant des formes de poissons, un art de la table chic avec de très beaux verres et un coin bar relativement camouflé derrière lequel on devine la micro cuisine. Accueil extrêmement courtois et super pro, ainsi qu’une excellente entrée en matière du sommelier, enthousiaste et compétent. Nous partons ainsi sur le menu dégustation, avec l’accord mets&vins. Le repas commence fort, avec de nombreux amuse bouche : Chips de riz et lisette fondante, bavaroise de thon à la poudre de miso qui redonne ses lettres de noblesse au thon-mayo, biscuit ail noir et poudre de viande séchée qui éclate en bouche, chips de polenta soufflée, beurre citron-olive, pain maison au gingembre, émulsion de PdT, sardine et hollandaise, un magnifique boudin noir au lardo di Colonnata avec une pointe de kumbava et enfin un accra de cabillaud. Le ton était donné : joli dressage, finesse et pointe d’épices. Rouget, fenouil et cébette, feuille de riz et sucs de roche. Un filet d’un poisson très bien acheté, emmailloté dans une feuille de riz. C’est cette dernière qui est poêlée, protégeant et préservant ainsi les saveurs du poisson tout en apportant le croustillant nécessaire. J’aurai aimé un peu plus de ce super jus très réduit et puissant, et peut-être un peu moins de la pointe de sésame qui parfumait la salade. Poulpe, sumac et paprika : Une tentacule rôtie, laquée, dans un jus de cochon parfumé au paprika et à la tomate confite. C’est puissant, ça colle avec un vrai jus réduit et une belle pointe d’acidité apportée par la tomate. Pour contrebalancer l’ensemble, un condiment citron et burrata émulsionnée. Seiche, curcuma racine et vongole. Un risotto à l’encre de seiche exceptionnel, comme il est rare d’en manger au restaurant, avec des tagliatelles de seiche à la texture dingue : crues, ou plutôt presque pas cuites, encore translucides. Une vraie maitrise de la cuisson sur cette assiette, intelligemment parfumée au curcuma, avec des jeux de textures hyper intéressants : La seiche, quelques vongole elles aussi justes tiédies et les grains de riz agrémentés de mini dés de fenouil pour ajouter du croquant. Non, je n’ai pas léché l’assiette. Vaudouvan, girolles, moules de bouchot et marjolaine. Une des assiettes les plus abouties du repas : l’épice est extrêmement bien dosée, au service du fruit de mer, la sauce crémée est légère et quelques morceaux de peau de poulet croustillante finalisent le tableau, qui cache des gnocchis pour le fondant et quelques girolles clous pour le croquant. Il est rare d’obtenir autant de finesse avec tant d’épices et d’ingrédients. Liche, encornet, livèche et jus d’arêtes : Le poisson en pavé a une cuisson irréprochable et le jus qui l’accompagne, parfumé au citron iranien est très concentré, collant, presque gluant, grâce aux arêtes utilisées. Pigeonneau, aubergine, tamarin, oxalis et poivre sauvage. Comme en témoigne la photo, la cuisson du volatile est aussi réussie que celles des poissons précédents. La vraie surprise de cette assiette réside dans la petite aubergine : confite avec une purée d’ail relevée au tamarin, l’ensemble explose en bouche. C’est extrêmement gouteux, parfumé, puissant et sied parfaitement au pigeonneau. Une très grande assiette. En 2eme service, la cuisse du pigeonneau fumée, avec son bouillon et une raviole fourrée d’un jus au parmesan. Toujours ce jeu de textures et de précision des saveurs. Pomelos, kumquat confit, concombre Noa, mascarpone et sorbet pamplemousse au piment oiseau. Le sorbet très pimenté est adouci par tous les autres ingrédients de ce dessert, idéal comme transition après toutes les saveurs précédentes. Sorte de remise à zéro des papilles. Figue rôtie, que l’on trouve encore dans la région en cette saison, accompagnée d’un riz au lait glacé et d’une émulsion d’amandes. Plus convenu, mais très réussi quand même. Avec les cafés, de nombreuses « mignardises », comme un biscuit et sorbet aux noix, une eau citron vert, pâte de mangue, caramel mangue et chips de riz au fenouil, une glace Galabé accompagnée de lamelles de champignons, une ganache chocolat coco, des pépites de chocolat blanc au thé matcha dans une crème de citron ou encore un lait parfumé au gingembre. Je ne suis pas fan des repas associant mets & vins : Des mariages pas toujours heureux, et parfois un décalage entre l’arrivée de l’assiette et du verre. Mais force est de constater ici que chaque verre proposé allait parfaitement avec chaque assiette et que les choix témoignent d’un réel travail de réflexion entre les cuisines et le sommelier passionné. L’expérience était donc vraiment intéressante. La cuisine des frères Tourteaux utilise le meilleur des produits exceptionnels de cette région, agrémentés d’épices plus lointaines, parfaitement dosées. Justesse des cuissons, maitrise des associations des saveurs et service digne des très grandes maisons : Probablement une des meilleurs tables de Nice qu’il vous faut impérativement faire si vous êtes des environs, ou de passage. Flaveur, 25 rue Gubernatis, 06000 Nice, T. : 04 93 62 53 95 Le site internet
  6. Oro – Hôtel Cipriani, Venise : J’avais eu un aperçu de la cuisine du chef Davide Bisetto à l’occasion d’un superbe 4 mains avec le chef Yoshi Morie (ici) alors qu’il officiait en Corse. Il est depuis 4 ans à la tête de toute la restauration d’un des hôtels les plus mythiques du monde, le Cipriani à Venise. Avec pour tête de pont le Oro, couronné d’une étoile Michelin. Terrasse pieds dans l’eau à la pointe de l’ile Giudecca, attenante aux jardins de l’hôtel, avec vue imprenable sur la Lagune. Service Palace décomplexé, le festin pouvait commencer. Tartelettes de crabe et crème Yuzu toute en finesse, crème de navet et guacamole. Tempura léger et croustillant des herbes du jardin, eau de 7 tomates et magnifiques seiches à l’encre. Carpaccio de seiches, betteraves et sauce champagne. La seiche est coupée très fin, en tagliatelles, et sont côté presque gras est contrebalancé par de très très fines lamelles de différentes betteraves. Caviar en assaisonnement pour un résultat léger et tout en finesse. Cigales de mer presque crues, tout juste marinées, accompagnées d’une glace au lait de chèvre et de pointes de crèmes de poivrons et coriandre. Une assiette extrêmement subtile, où le produit est sublimé par un assaisonnement très juste. Coquillages, pâtes et crèmes de différents crustacés et boutargue. Toute la mer en quelques cuillères, avec concentration des parfums des différents coquillages et mise en exergue du produit. Gnocchi d’herbes, à base de farine et d’herbes uniquement : Cette fois-ci, principalement des orties et des épinards. Une des spécialités du chef, qui varie en fonction des herbes du jardin. Légers, légumier et très parfumé. Raviolis de rave de chioggia à la cendre avec du beurre de fleur de cosmea : Pâte fine irréprochable, et farce extrêmement goûteuse et concentrée de betteraves. C’est fin, flirte entre le sucré et salé et se mange presque comme des bonbons. Seiches, crabe et tomates confites : Les petites seiches, dans leur bouillon crémeux très parfumé, sont posées sur un lit d’araignée de mer émiettée et de morceaux de tomates confites. Goûteux, puissant, riche et là encore très concentré autour des principaux parfums composant l’assiette. Pavé de cabillaud sur une sauce façon beurre blanc léger et parfumée à la courgette (minuscule brunoise et fleurs). L’assaisonnement est apporté par quelques dès du foie et une lamelle de boutargue. Super gourmand. Carottes mi-déshydratées, presque brulées, parfumées à la réglisse et accompagnées d’un trait de balsamique et d’un vin cuit. Surprenant, fin, élégant et extrêmement bien équilibré. En pré-dessert, une glace aux prunes sur un coulis de basilic : Frais et juste sucré. Aubergine au cacao, une recette d’origine de Sorento que le chef a revisité. L’aubergine est brulée, confite, épluchée et roulée dans du cacao, puis enfin arrosée d’une sauce chocolat puissante. Un dessert qui pourrait rappeler la banane par la texture et le coté sucré, mais beaucoup plus surprenant. Et surtout très parfumé, comme avec une pointe d’épices. Le Moka pour accompagner les cafés : Glace café, crème fouettée, biscuits imbibés au Sambuca et gelée de réglisse. Riche, puissant, onctueux et de nouveau très bien dosé. Un autre dessert que nous avons pu goûter, le soufflé citronnelle et agrumes : Aérien. Mignardises fruitées Belle carte des vins, avec bien évidemment de (grands) classiques Français, mais surtout de belles propositions de vins Italiens, plus abordables. La sommelière est de très bons conseils (pour moi qui n’y connaissait rien en vins Italien) et n’hésite pas à vous faire goûter plusieurs choses jusqu’à bien cerner vos goûts. Une équipe en salle jeune et motivée, dans le prolongement de la cuisine et de très beaux produits mis en avant : Tout d’abord ceux de la mer, grâce à un réseau de petits pécheurs patiemment entretenu, mais aussi ceux du vaste potager de l’hôtel assurant une fraîcheur inégalée. Définitivement une table à faire à Venise. Le site internet
  7. L’Archeste : Le chef Yoshiaki Ito vient de décrocher une étoile au guide Michelin pour son restaurant l’Archeste, quelques mois à peine après son ouverture, il était temps d’y retourner, cette fois au déjeuner. Salle lumineuse, tables suffisamment espacées et chaises confortablement rembourrées pour une ambiance assez épurée mais toutefois chaleureuse, grâce aux tons sombres des murs et aux matériaux comme le bois ou le cuir utilisé pour les tables. Nous partons sur la formule 5 étapes du déjeuner, à l’aveugle comme c’est maintenant la norme. En amuse bouche, une chips de ris à l’encre de seiche croustillante, avec une mousse de haddock relevée au piment d’Espelette. Encornet, foie gras, betterave et sauce ravigote. Autant le dire d’entrée, une très grande assiette : la texture du foie gras est magnifique, presque cru, cuit quelques minutes seulement à 63°C et s’associe parfaitement avec celle de l’encornet lui aussi très bien cuit/grillé. La sauce ravigote, surprenante de prime abord semble être l’assaisonnement idéal sur une telle association. Les quelques feuilles de radicchio finalisent le plat avec une pointe d’amertume, tout comme la betterave et son côté terrien. Un terre/mer extrêmement réussi. Velouté de topinambours, léger mais puissant en goût, dans laquelle on trouve une petite huître (No1) pochée. Un côté marin prononcé, relevé par une pointe de curry tout en finesse. Filet de sole, voile de lard de cochon de Bigorre, quelques moules et un chou pointu braisé, avec un beurre blanc à peine fumé. La sole est épaisse, le beurre blanc a une superbe texture crémeuse et la pointe d’aneth apporte la touche de peps qu’il fallait à cette assiette classique. Joue de veau, chou Pak Choï et purée de carotte et pousses de pourpier. Là encore une grosse maîtrise de la cuisson pour une pièce de viande ultra fondante à cœur, presque caramélisée à l’extérieur, avec un jus de veau des plus gourmands (et collant) : il se trouve que le chef lui apporte une pointe d’anchois, parfaitement dosée, qui une fois de plus rehausse le niveau. Feuillantine romarin, pommes caramélisées, mousse mascarpone et glace miel acacias. La pomme est confite, forte en caramel, mais adoucie par le mascarpone et surtout la glace légère et subtile. On croirait une tatin revisitée, plus légère. Cannelés et truffes chocolat liquide qui éclatent en bouche. Une carte des vins qui propose de belles références, avec une part belle pour la Bourgogne. Un super Pouilly-Fuissé de chez D. Jeandeau déjà très bien pour un ’14, ainsi qu’un Gevrey Chambertin Cuvée Nature ’09 de Lou Dumont, plus plaisant au nez qu’en bouche. Service aux petits soins, une cuisine qui pourrait paraître comme classique mais avec des associations osées, le Guide Michelin ne s’est pas trompé, avec cette récompense de première étoile largement méritée. L’Archeste, 79 rue de la Tour, 75116 Paris, T. : 01 40 71 69 68, Sur le plan Le site internet
  8. La Table du Connétable | Auberge du Jeu de Paume : L’auberge du Jeu de Paume est un hôtel Relais & Châteaux en plein cœur de Chantilly. Son restaurant gastronomique la Table du Connétable vient d’hériter d’un nouveau chef en la personne de Clément Leroy. Nous sommes allés découvrir ses premières assiettes, juste avant la fermeture annuelle estivale du lieu, et la « vraie » ouverture ce 23 Aout. Fauteuils Louis XVI confortables, tables bien espacées, art de la table chic et ambiance feutrée pour cette salle sobre dans les tons beiges et bordeaux. Nous nous laissons guider par le chef qui nous propose un aperçu de son menu dégustation. Brioche battue au jambon, et le fameux beurre du Ponclet. Nous avons malheureusement dévoré le cromesquis aux herbes et la tartelette de moule et crème fouettée avant que je pense à les prendre en photo… En amuse-bouche, de l’artichaut poivrade en barigoule accompagné de poulpe et de seiche tendre. Acidulé comme il se doit, une belle entrée en matière. Maquereau grillé, gelée de radis, aubergine et superbe croque de maquereau. Le poisson est extra, tant en texture qu’en saveur, et très bien mis en valeur par les condiments : Aubergine confite, poudre glacée des fanes de radis ou encore pointes de gingembre. Très belles tomates crues, en rosace avec une pointe d’agrume, en tartare avec une espuma mozzarella (il manque cette photo) ainsi qu’une rôtie accompagnée d’une glace au fenouil. Cette dernière manquait selon moi d’un peu de puissance anisée, mais le fruit restait un très beau produit. Clin d’œil aux origines du chef : Des ravioles de Royans maison, au chèvre, emmental et conté, avec quelques giroles clous. Gros problème et reproche sur cette assiette excellente : Pourquoi le (petit) récipient est il aussi peu profond….. ? Filet de rouget aux écailles soufflées, aubergine et jus au poivre. Le jus est tout simplement fantastique : Profond, riche, complexe, subtil, il sied surtout parfaitement au poisson gouteux qu’est le rouget ainsi qu’à l’aubergine confite et grillée. Véritable assiette signature, aux saveurs très personnelles et rares. Saint-Pierre, navet et jus court au balsamique : lentement confit dans du beurre, pour un résultat tout d’abord ferme, propre à la chair de ce poisson, puis fondant. Tagliatelles de navet al dente, et la encore, un superbe jus concentré, toujours au service du reste de l’assiette. Pigeon, salmis à l’olive noire et pomme pissaladière. La photo du pigeon parle d’elle meme, mais c’est le jus lié minute en salle qui a la encore retenu notre attention : L’association avec l’olive noire est superbe, et se marie encore plus subtilement avec la pointe d’anchois et d’oignon au sein de la rosace de pomme de terre confite. Poularde de la Cour d’Armoise au beurre d’escargot, jus à l’hysope. Encore un produit très noble, super tendre et habilement aillée sous une peau croustillante, avec son jus court. Plus classique, mais bigrement efficace. En pré-dessert, groseille confite, glace amande et coulis de pêche. Surprenant dessert en apparence simple, autour de la bière et l’abricot. L’accord entre le fruit, frais et en glace, est particulièrement réussi avec la légère amertume dégagée par des cubes d’une sorte de guimauve glacée à la bière. Une riche idée en somme ! Mousse chocolat Java, glace chocolat, crumble praliné. Classique, gourmand, qui ravira tous les amoureux de chocolat. La cave est aux bons soins du sommelier Anthony Hubault : Précis, efficace et intarissable sur les vins qu’il a décidé de mettre en valeur : Tres beaux Jardins de Babylone de chez Dagueneau ou encore subtils vins du pays de l’hérault de Xavier Braujou. Des vrais sauces et jus, un sens aigu du produit et de grosses bases classiques au service de la créativité : Apres un riche parcours couronné d’une étoile Michelin à l’éphémère Etoile de Mer, Clément Leroy à toutes les cartes en main pour faire de ce restaurant une étape gastronomique incontournable, tout près de Paris. La Table du Connétable, 4 Rue du Connétable, 60500 Chantilly, T. : 03 44 65 50 00 Le site internet
  9. Asperges fourrées à la Melanosporum : C’est en général en fin de saison de la truffe Melanosporum que l’on peut commencer à trouver des asperges vertes en France. Une quinzaine de jours pour associer ces 2 produits qui vont si bien ensemble. Il est nécessaire d’utiliser des asperges de gros calibre pour effectuer cette recette : Les asperges +26 de Roques Hautes de Sylvain Erhardt, qui se sont imposées chez de nombreux étoilés et un réseau de distribution trié sur le volet (comme Jardin Délices ou Maison Lillo), sont sans doute ce qu’il se fait de mieux. Ce sont elles que j’ai utilisées. Vous pouvez ôter quelques feuilles, peler le bas, voir couper un bout du turion. Il faut ensuite vous munir d’un premier tube en métal de 3mm de diamètre externe. On les trouve facilement dans les boutiques/sites de modélisme. Plantez-le par le bas, sans aller trop haut et risquer de briser la pointe. Il suffit de retirer le tube pour enlever la partie de l’asperge prise au piège en son centre. Grâce à une tige en métal de diamètre équivalent au diamètre intérieur du premier tube, faites ressortir le morceau d’asperge avant d’en planter une deuxième. Avec un deuxième tube dont le diamètre intérieur doit être équivalent au diamètre supérieur du première tube (ici, 3,1mm intérieur pour 4mm extérieur), prélevez des carottes en le plantant dans la mélano. Vous pourrez vous aider du premier tube pour les faire sortir si besoin. Remplissez enfin le trou effectué dans l’asperge avec les bâtonnets de mélano. Placez 3 ou 4 asperges dans un sachet avec une cuillère à café d’huile d’olive neutre et une bonne cuillère à soupe d’eau bien salée. Sellez sous vide, puis cuisez à 85°C pendant 12 à 13 minutes. Vous pouvez la servir avec un jaune d’œuf lui aussi cuit en basse Temp., 30 minutes à 65°C puis laissé refroidir dans son eau le temps que les asperges cuisent. On obtient une asperge imprégnée des parfums de la truffe, avec un résultat visuel assez surprenant ! On imagine que plus les asperges seront laissées sous vide avant cuisson, plus les parfums de la truffe seront présents. Idem pour le diamètre de la truffe, qui doit pouvoir être porté à 4, voir 5mm.
  10. Jacques Maximin et Julien Dumas : 4 mains au Lucas Carton : C’est grâce à Jacques Maximin – qui supervisait sa carte dans un des restaurants de la galaxie AD – que j’ai goûté la cuisine de Julien Dumas pour la première fois il y a 6 ans : Amateur de longue date de la cuisine de J. Maximin, je m’étais dit que le repas ne pourrait être que réussi. Ce fut le cas, et j’ai écrit ici à plusieurs reprises depuis tout le bien que je pensais aussi de Julien Dumas. L’occasion était donc trop belle pour être ratée lorsqu’un 4 mains fut proposé au Lucas Carton : Restaurant mythique, une légende et son dauphin en cuisine pour 2 dîners à guichets fermés, les 14 et 15 Octobre. En voici le détail. Vinaigrette de filet de rouget barbet aux petits foies, brunoise de mini ratatouille, ketchup de poivrons rouges grillés, tartine d’une mérenda Niçoise. Un rouget de premier choix, accompagné d’un concentré de Nice : une mini salade niçoise rafraichissante, une ratatouille légère et un condiment poivron plein de peps. Le tout bien aillé et parfumé. « Persillé » de langouste rose et de ris de veau, petit artichaut violet cuisiné à la barigoule, servi tiède. Exceptionnelle gelée de langouste parfumée au fenouil, et superbe artichaut barigoule comme accompagnement d’un pressé de langouste et de ris de veau. Jeu de texture intéressant, même si j’aurais aimé percevoir un peu plus les saveurs du ris. « Haddock de chez David  » confit au beurre, accompagné d’une choucroute de radis noir au champagne,  » truffes noires  » de seiche, moules de la Baie du Mont St Michel, cervelas de coquilles St Jacques fraîches. Un poisson à la cuisson et donc texture époustouflante, sur des linguines de radis noir baignant dans une sauce beurrée et crémée, pourtant légère et parfumée aux zestes d’agrumes. Cervelas dans les règles de l’art, et petites moules justes cuites. Une très grande assiette. Tian d’un filet de jeune pigeon, lentilles du Puy liées au foie gras, chorizo pur Bellota, cèpes frais, fine sauce de vin rouge. Lamelles d’un filet de pigeon rosé, sur une fine couche de lentilles et d’épinard. Un chapeau de cèpe, le Bellota qui a remplacé les lardons et un jus soyeux pour un classique revisité. Riche, savoureux et tout en finesse. Gratin de coings et de pommes à la frangipane, beurre de cidre brut. Lamelles de coings et pommes, gratinées d’une poudre d’amandes et surtout un beurre sucré au cidre extrêmement gourmand. Figues de Solliès au vin d’épices douces, glace pure vanille. Figues confites mais fermes, sauce au vin épicé avec une glace vanille sur un sablé. Classique, mais parfait. Pour accompagner notre repas, plutôt que l’accord Mets & Champagnes proposé, nous avons préféré un Bourgogne ’13 du Dom. Coche Dury ainsi qu’un Gevrey Chambertin ’10 vieilles vignes de E Geantet. Les 4 mains ne sont souvent qu’une superposition de plats signatures des chefs qui y participent. Ce n’était pas le cas ce soir là où chacun des 2 chefs a pu apporter sa patte à l’ensemble des assiettes : Des associations en apparence classiques, toutefois très actuelles pour ne pas dire avec une pointe de modernité. Un grand dîner, donc, en espérant qu’il y en aura d’autres. Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, 75008 Paris, T.: 01 42 65 22 90, sur le plan Le site internet Beaucoup de choses ont été écrites sur Jacques Maximin, mais je vous livre l’excellente analyse de P. Legasse dans son Dico impertinent de la gastronomie :
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